Degorgieren ist ein Schritt im Prozess der traditionellen Methode zur Herstellung von Schaumwein, insbesondere Champagner. Dieser Prozess wird auch als “Méthode Champenoise” oder “Méthode Traditionnelle” bezeichnet und wird verwendet, um dem Wein seine charakteristische Kohlensäure und den sprudelnden Charakter zu verleihen.
Der Begriff “Degorgieren” bezieht sich auf den Vorgang des Entfernens von Hefesedimenten, die sich während der zweiten Gärung in der Flasche gebildet haben. Nachdem der Schaumwein in Flaschen abgefüllt wurde und die zweite Gärung stattgefunden hat, bleiben Hefezellen und andere Partikel in der Flasche zurück. Um den Wein klar und transparent zu machen, muss dieses Sediment entfernt werden.
Der Degorgiervorgang erfolgt in der Regel wie folgt:
1. Rütteln (Remuage): Die Flaschen werden in speziellen Rüttelpulten platziert und regelmäßig gedreht und geneigt. Dies fördert die Ansammlung der Hefesedimente im Flaschenhals.
2. Vereisung des Flaschenhalses: Der Flaschenhals wird in einer salzigen Lösung gekühlt, wodurch das Hefesediment gefriert und einen Eiskorken bildet.
3. Degorgieren: Die Flasche wird geöffnet, und der Druck in der Flasche drückt den gefrorenen Hefestecker aus der Flasche. Dies geschieht oft in einem schnellen Bewegungsschritt, um den Druck zu nutzen, um den Hefestecker zu entfernen.
4. Versanddosage: Nach dem Degorgiervorgang bleibt ein kleiner Hohlraum in der Flasche zurück. Um diesen aufzufüllen und den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aroma zu erzielen, wird eine Mischung aus Wein und Zucker, die als “Dosage” bezeichnet wird, zur Flasche hinzugefügt. Der genaue Typ und die Menge der Dosage variieren je nach gewünschtem Stil des Schaumweins, von brut (trocken) bis doux (süß).
Nach dem Degorgiervorgang wird die Flasche normalerweise mit einem Korken verschlossen und gegebenenfalls mit einem Drahtkäfig gesichert, bevor sie für den Verkauf und die Reifung vorbereitet wird. Dieser Prozess trägt wesentlich zur Qualität und zum Geschmack von Schaumweinen bei, da er sicherstellt, dass der Wein klar und ohne störende Hefetrübung ist.