Florhefe, auch bekannt als “Flor” oder “Blumenhefe”, ist eine spezielle Art von Hefe, die bei der Weinherstellung, insbesondere bei der Produktion von Sherry und einigen anderen Arten von verstärktem Wein, eine wichtige Rolle spielt.
Florhefe ist eine Mischung aus verschiedenen Hefestämmen und mikrobiellen Organismen, die sich auf der Oberfläche von Wein bilden können, insbesondere in Fässern, die nur teilweise gefüllt sind. Sie entwickelt sich in einem luftigen, trockenen Umfeld und bildet eine Schutzschicht auf der Oberfläche des Weins. Diese Schicht aus Florhefe schützt den Wein vor der Kontakt mit Sauerstoff, was zu einem einzigartigen Geschmacksprofil führt.
Florhefe hat eine Reihe von Effekten auf den Wein:
1. **Oxidativer Schutz:** Die Florhefe bildet eine Barriere zwischen dem Wein und der Luft, was eine zu starke Oxidation verhindert. Dies führt zu einem einzigartigen Geschmack, der oft als “nussig” oder “hefig” beschrieben wird.
2. **Geschmacksentwicklung:** Während der Reifung verbraucht die Florhefe Alkohol und andere Verbindungen im Wein. Dies beeinflusst den Geschmack und führt zu einer Komplexität im Aroma des Weins.
3. **Biologische Alterung:** Bei Sherry-Weinen und ähnlichen Stilen trägt die Florhefe zur biologischen Alterung bei. Dies ist ein Prozess, bei dem die Hefe dazu beiträgt, unerwünschte Verbindungen im Wein abzubauen und komplexe Aromen zu entwickeln.
Es ist wichtig zu beachten, dass Florhefe nicht bei allen Arten von Wein vorkommt oder erwünscht ist. Sie spielt hauptsächlich bei der Herstellung von bestimmten spanischen Sherry-Weinen sowie einigen anderen verstärkten Weinen aus verschiedenen Regionen eine Rolle.
Die Anwesenheit und Entwicklung von Florhefe ist stark von den Umgebungsbedingungen abhängig, einschließlich der Luftfeuchtigkeit, der Temperatur und der Art des Weins. Die Kontrolle dieser Bedingungen ist entscheidend für die gezielte Entwicklung von Florhefe und die gewünschten Geschmacksprofile in den Weinen, bei denen sie gewünscht ist.