Die malolaktische Gärung, oft als “Malo” abgekürzt, ist ein wichtiger Prozess in der Weinherstellung, der nach der alkoholischen Gärung stattfindet. Hierbei handelt es sich um eine mikrobiologische Umwandlung von Apfelsäure (Malinsäure) in Milchsäure (L(+)-Milchsäure) und Kohlendioxid. Die malolaktische Gärung trägt zur Geschmacksbildung, zur Stabilität des Weins und zur Textur bei.
Ein paar wichtige Punkte zur malolaktischen Gärung:
1. **Weinsäurereduktion:** Während der malolaktischen Gärung wird ein Teil der scharfen Apfelsäure im Wein in die mildere Milchsäure umgewandelt. Dies kann den Geschmack des Weins abrunden und seine Säurestruktur mildern.
2. **Mikroorganismen:** Die malolaktische Gärung wird normalerweise von Milchsäurebakterien durchgeführt, insbesondere von Bakterien der Gattungen Oenococcus, Lactobacillus und Pediococcus. Diese Bakterien kommen natürlich in den Trauben, der Umgebung des Weinkellers und den Fässern vor.
3. **Einfluss auf den Geschmack:** Die malolaktische Gärung kann den Geschmack des Weins verändern, indem sie die Säure reduziert und gleichzeitig Aromen und Textur hinzufügt. Weine, die die malolaktische Gärung durchlaufen haben, können cremiger und vollmundiger wirken.
4. **Kontrolle und Vermeidung:** Nicht alle Weine durchlaufen die malolaktische Gärung, es sei denn, dies ist beabsichtigt. In einigen Fällen, besonders bei Weißweinen oder frischeren Rotweinen, kann die malolaktische Gärung vermieden werden, um die Säurestruktur zu erhalten. Dies wird oft durch Kühlung des Weins oder Zugabe von Schwefeldioxid erreicht.
5. **Zeitpunkt:** Die malolaktische Gärung kann während oder nach der alkoholischen Gärung auftreten. Sie kann auch im Fass oder im Tank stattfinden, abhängig von den gewünschten Charakteristika des Weins.
Die malolaktische Gärung ist ein komplexer Prozess, der die Gesamtheit des Weinaromas und -geschmacks beeinflussen kann. Winzer können den Zeitpunkt und die Bedingungen der Gärung steuern, um den gewünschten Stil des Endprodukts zu erzielen.