“Mousse” ist das französische Wort für Schaum. Im Kontext von Champagner und anderen Schaumweinen bezieht es sich auf die feinen Bläschen oder den Schaum, der beim Öffnen und Servieren dieser Weine entsteht. Die Mousse ist das Ergebnis der Kohlendioxid-Gasbildung während der zweiten Gärung in der Flasche, die auch als “Flaschengärung” bekannt ist.
Hier ist, wie der Prozess normalerweise abläuft:
1. **Erste Gärung:** Nach der Weinherstellung wird der Traubenmost in Wein umgewandelt. Dies ist die erste Gärung, bei der der Zucker im Most in Alkohol umgewandelt wird.
2. **Assemblage (Cuvée):** Bei der Herstellung von Champagner oder Schaumweinen werden verschiedene Grundweine (Weine aus unterschiedlichen Traubensorten oder Jahrgängen) gemischt, um den endgültigen Geschmack und Charakter des Schaumweins zu erreichen. Diese Mischung wird als “Assemblage” oder “Cuvée” bezeichnet.
3. **Zweite Gärung:** Nach der Assemblage wird dem Wein Zucker und Hefe zugesetzt, und die Flasche wird verschlossen. Während der zweiten Gärung verwandelt die Hefe den zugegebenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Da die Flasche verschlossen ist, kann das entstehende Kohlendioxid nicht entweichen und löst sich im Wein auf.
4. **Hefelagerung:** Die Flaschen werden für eine bestimmte Zeit auf den Hefen gelagert, was zur Entwicklung von Aromen und Textur im Wein beiträgt.
5. **Rütteln (Remuage):** Nach der Hefelagerung werden die Flaschen allmählich in einem Prozess namens Rütteln von horizontal auf den Kopf gestellt, um die Hefe langsam in den Flaschenhals zu bewegen.
6. **Degorgieren:** Sobald die Hefe im Flaschenhals ist, wird dieser Teil der Flasche schockgefroren, um einen Eispfropf zu bilden, der die Hefe einschließt.
7. **Dosage:** Vor dem endgültigen Verschließen der Flasche nach dem Degorgieren wird oft eine kleine Menge Likör d’expédition, eine Mischung aus Wein und Zucker, zugegeben. Dies bestimmt den süßen Grad des fertigen Schaumweins, sei es Brut, Extra Brut, Demi-Sec usw.
8. **Flaschenverschluss:** Die Flasche wird nun endgültig verschlossen, und der Schaumwein ist bereit für den Verkauf und Verzehr.
Die feinen Bläschen oder der Schaum, den Sie in einem Glas Champagner oder Schaumwein sehen, sind also das Ergebnis dieser zweiten Gärung und des Kohlendioxids, das in der Flasche gelöst ist. Die Qualität der Mousse kann von Schaumwein zu Schaumwein variieren und wird oft als Indikator für die Qualität und Reife des Produkts betrachtet.